Appetizing Soul: Easy Salmon Cucumber Cups

Appetizing Soul: Easy Salmon Cucumber Cups

This is a last-minute appetizer that I am sliding in here under the wire! This is a really quick and easy appetizer to prepare, but why I love it it is because it is healthy!I have to confess, I actually make up a batch of these and eat them as healthy snacks.

Great for your low carb, low fat and other special diet guests, it is tasty bite that only takes 20 minutes to make a serving for 40! You will probably need all of them, because they are tasty and will go fast!

Enjoy!

Ingredients

  • 5 cucumbers (recommend English or Lebanese cucumber)
  • 8 ozs smoked salmon (finely shredded or diced)
  • 12 cup light sour cream (120 grams)
  • 1 garlic clove (crushed finely minced)
  • 1 tbsp mint (chopped)
  • 1 tbsp dill (snipped)
  • 1 tbsp lime juice
  • salt
  • pepper
  • dill (extra to garnish)

Directions:

  1. Peel and finely dice one cucumber, place into a bowl.
  2. Cut remaining cucumbers into 3/4 inch slices and using a melon baller or teaspoon scoop out seeds, leaving a base to form a cup.
  3. Add remaining ingredients to diced cucumber and mix well.
  4. Season to taste.
  5. Fill each cup with salmon mixture, top with extra dill and serve.

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