Thanksgiving Soul: Pumpkin Casserole

Thanksgiving Soul: Pumpkin Casserole

Pumpkin, that delectable fall fruit, will be front and center this season and gracing many a table in many a home for the holidays.

The great thing about pumpkin is the fact that it’s a nutritional superstar. It is one of the most low calorie things to eat.One hundred grams of the pumpkin provides just 26 calories and contains no saturated fats or cholesterol; however, it is rich in dietary fiber, anti-oxidants, minerals, vitamins. The vegetable is one of the food items recommended by dieticians in cholesterol controlling and weight reduction programs.

For a healthy twist this holiday (and anytime throughout the season), try this fabulous casserole as a healthy side. Reminiscent of scalloped potatoes, this dish is a scrumptious and filling sensation that is so satisfying, no one will even care that it’s low-carb and HEALTHY!

 

    • 6 cups raw cubed pumpkin
    • 1 cup sour cream
    • 1 egg
    • 1 1/2 cups real mayonnaise
    • 1/2 cup heavy cream
    • pepper, onion powder, salt and garlic – to taste
    • 3 green onions sliced
    • 1 1/2 cups of extra sharp white cheddar cheese
    • 1/2 stick butter

Preheat oven to 350°F.
Melt butter, add wet ingredients, mix thoroughly. Spray casserole dish with nonstick spray. Mix pumpkin with wet ingredients, pour into dish. Season and place green onions on top. Sprinkle the entire dish with the extra sharp white cheddar cheese, covering the dish thoroughly. Bake covered with foil 45 minutes. Uncover and bake 15 minutes more.

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